Qual è il miglior olio pugliese? I criteri per sceglierlo

Con un hub olivicolo straordinariamente grande, la Puglia rappresenta la regione più virtuosa in termini di produzione di olio extravergine di oliva, riuscendo nell’impresa di unire la quantità alla qualità anno dopo anno. Ma l’iscrizione in etichetta di “olio extravergine d'oliva” non sempre è indice di qualità. Scopriamo quali sono i criteri per riconoscere un olio extra vergine di qualità e perché quello pugliese è il più apprezzato sul territorio nazionale.

Olio extravergine di oliva, quali sono le caratteristiche principali?

Riconoscere un buon olio EVO non può prescindere dalla valutazione dei suoi tre aspetti principali: quello visivo (ossia il colore e il corpo dell’olio per come lo vediamo ad occhio nudo), quello olfattivo e naturalmente quello di gusto che andrà a distinguere i vari componenti aromatici e i retrogusti.

Ma i principali fattori che indicano la qualità dell’olio extravergine sono strettamente legati alle caratteristiche intrinseche del territorio da cui proviene. La varietà di oliva coltivata, naturalmente, ma anche il tipo di terreno e il clima in cui cresce l’olivo.

Tutti questi fattori influenzano fortemente la qualità nutrizionale dell’olio, le sue caratteristiche sensoriali e persino la sua conservazione.

L’alta quantità di polifenoli, importantissime molecole antiossidanti naturali, può variare molto di olio in olio - da 50 fino a 800 milligrammi per litro - e dipende moltissimo dai fattori elencati. Chiaramente più è alto il valore dei polifenoli, più l’olio rappresenta un alleato prezioso per la nostra sallute. 

I fattori legati al territorio, al terreno e al clima in cui crescono gli olivi, tuttavia, non influenzano la qualità di polifenoli contenuti nell’olio, ma le sue caratteristiche aromatiche e sensoriali. Come l’acidità, che dipende però anche da come avviene la trasformazione dell’oliva in olio.

Il controllo qualità dell'olio extravergine d'oliva nell'Oleificio Sannicola di Maldera1938, che avviene attraverso una serie di analisi effettuate sul prodotto finito.

Olio Extravergine, perché il pugliese è il migliore?

Se le principali caratteristiche qualitative dell’olio EVO sono strettamente legate al territorio è perché dipendono molto dalla cultivar, ovvero dalla varietà di oliva utilizzata. Ogni cultivar ha delle caratteristiche intrinseche che incidono direttamente sul suo valore in termini di acido oleico, rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi, polifenoli, resistenza a microorganismi e insetti, produttività.

Se guardiamo al parametro dei polifenoli, le cultivar italiane più ricche in assoluto sono:

• la coratina (circa 560 mg/kg)
• il frantoio (500 mg/kg)
• l’ogliarola (485 mg/kg)
• il moraiolo (480 mg/kg)
• il leccino (400 mg/kg)
• la casaliva (390 mg/kg)
• la peranzana (380 mg/kg)
• la nocellara del belice (340 mg/kg)
• il pendolino (305 mg/kg)
• la taggiasca ligure (300 mg/ kg)
• la biancolilla (300 mg/kg)
• l’itrana (300 mg/kg)

Per quanto riguarda le cultivar frantoio, leccino, moraiolo e coratina, recenti studi hanno dimostrato che la quantità di polifenoli può addirittura raddoppiare se la produzione viene effettuata al di sotto dei 100 mt sul livello del mare.

Queste varietà pregiate, in particolare la coratina e la leccino, vengono prodotte maggiormente in Puglia rispetto ad altre regioni italiane. Il motivo è che il territorio di questa regione è particolarmente favorevole al loro sviluppo: per questo gli esperti, fra tutti gli oli presenti in Italia, decantano le lodi dell’olio extravergine d’oliva pugliese, in particolare quello prodotto da olive coratina. 

Olive di varietà coratina appena raccolte nella DOP Terra di Bari, in particolare nell'azienda Maldera1938 di Corato.

Olio EVO, dove viene prodotto in Puglia e quali cultivar?

Come confermano le rilevazioni Ismea-Unaprol, la Puglia resta la prima regione per produzione di olio extravergine di oliva. Nonostante negli ultimi due anni gli avvenimenti meteorologici non siano stati particolarmente favorevoli per la raccolta, tanto che in alcune zone i danni da siccità sono stati più importanti del previsto, la Regione risulta comunque in crescita. 

Basti pensare che la Puglia da sola ospita circa 50 milioni di alberi di olivo, distribuiti in cinque differenti aree: la Daunia, la Terra di Bari, le Colline di Brindisi, la Terra d’Otranto e le Terre Tarantine, aree che a loro volta vengono spesso suddivise in sottozone. 

Ognuna di queste aree è “specializzata” nella produzione di una o più varietà di oliva. La DOP Terra di Bari, ad esempio, produce maggiormente la cultivar coratina, ricavandone un olio dal gusto leggermente piccante e poco amarognolo. Nella sottozona di Bitonto si aggiunge la produzione di ogliarola che viene usata per produrre un olio invece più fruttato ed equilibrato. 

Nella DOP Dauno a nord della Puglia, troviamo le varietà ogliarola, prevalente nella Daunia e nel Gargano, ma anche la coratina, la rotondella e la peranzana verso la zona dell’Alto Tavoliere delle Puglie.

Più a sud, nella DOP Terre Tarantine e nella DOP Collina di Brindisi, le varietà utilizzate sono la cosiddetta oliva leccino, l’ogliarola barese e l’ogliarola salentina.

La cellina di Nardò e l’ogliarola salentina sono invece le varietà utilizzate nella DOP Terra D’Otranto.

Un momento della raccolta delle olive nell'azienda agricola Maldera1938 a Corato, nella DOP Terra di Bari.

Olio EVO monocultivar coratina, perché fa bene alla salute

Il frantoio della famiglia Maldera nasce a Corato, in Puglia, quasi 80 anni fa: una zona che, come si può facilmente immaginare, è particolarmente vocata alla produzione di olive coratina.

Questa varietà è quindi la più utilizzata nella produzione di olio a marchio Maldera1938, proprio perché particolarmente ricca di polifenoli e molto pregiata dal punto di vista nutrizionale ed organolettico. 

L’Olio EVO monocultivar coratina della gamma Maldera1938, infatti, è ottenuto tramite un metodo di estrazione a freddo e non è filtrato, per cui contiene un’altissima concentrazione di polifenoli, circa il 300% in più di altre varietà.

Un valore altissimo affiancato da una percentuale di acidità molto bassa (meno dello 0,2%), il che conferisce all’olio un sapore piuttosto amaro e piccante, tipico della varietà coratina. Tra i polifenoli presenti, tra l’altro, si evidenzia un’alta quantità di oleuropeina, il polifenolo che responsabile del retrogusto amaro dell’olio.

Una vera e propria miniera di antiossidanti, che oltre a contrastare l'invecchiamento cellulare, è anche il condimento ideale per i piatti della nostra Dieta Mediterranea.